Receitas com gelado para animar a Primavera

Com a Primavera ainda um pouco teimosa, mas com os dias já mais quentes e o sol a espreitar com mais intensidade, os chefs Tiago Bonito, Fábio Alves e Hermínio Costa desafiam a incluir este ingrediente, em algumas pratos, tonando-os mais frescos e saborosos.

cardapio.pt @ 6-5-2020 19:03:19

Ceviche de robalo, sorbet de manga, Leite tigre e coentros (Chef Tiago Bonito – restaurante Largo do Paço, na Casa da Calçada Relais & Châteaux, em Amarante)

Ingredientes 4 Pax:

  • 400g filete de Robalo Fresco
  • 1 unid. Abacate maduro
  • 30g malagueta vermelha fresca 
  • 10g coentros
  • 60g cebola roxa
  • Q.b flor de sal
  • Q.b pimenta branca
Leite tigre:
  • 75g sumo lima fresco
  • 100g gelo
  • 25g de caldo peixe
  • 40g cebola
  • 5g alho
  • 40g aipo
  • 15g coentros
  • 5g sal
  • 15g açúcar
  • 150ml sorbet de Manga

Preparação:

Laminar a cebola roxa em lâminas finas e colocar em água e gelo para fica bem crocante. Preparar o leite tigre, laminar a ceb ola e aipo , e marinar com o caldo de peixe, alho picado, coentros picados, sal e aç ú car , e deixar no frio 30 minutos. Passar pelo passador o caldo da marinada , e juntar o sumo de lima . Co locar no liquificador ou bimby , e triturar juntando gelo. Retificar os temperos. Cortar o peixe , sem pele e espinhas , em cubos, descascar o abacate e cortar em cubos. Numa taça com gelo , por baixo colocar o peixe, e de seguida colocar a malagueta em juliana, os coentros picados, e a ceb ola roxa , e envolver com um pouco de leite de tigre . Deixar marinar 1 minuto, juntar o abacate e temperar com flor de sal. Empratar numa taça e finalizar com uma bola de sorbet de manga , regando a ceviche com mais um pouco de leite de tigre


Mousse de chocolate, gelado de avelã, whisky fumado e banana (Chef Tiago Bonito – restaurante Largo do Paço, na Casa da Calçada Relais & Châteaux, em Amarante)

Ingredientes 4Pax

Mousse

  • 2 gemas
  • 50g açúcar
  • 75g chocolate negro 55%
  • 50g Manteiga
  • 10g whisky fumado ou velho
  • 75g nata fresca
Crumble de avelã
  • 30g farinha
  • 20g manteiga
  • 10g açúcar mascavado
  • 10g de avelã sem pele
  • 150ml gelado de avelã
  • 2 Bananas
  • 2 Morangos
  • Qb açúcar
  • Qb flor de sal
  • Folhas de hortelã

Preparação

Colocar o chocolate com a manteiga a derreter em banho maria. Bater o açúcar com as gemas, juntar o whisky e o chocolate derretido , e envolver as natas batidas com cuidado. Colocar no frio durante 2 horas. Colocar a farinha, manteiga, açúcar e a avelã num triturador e triturar tudo . Colocar num tabuleiro e levar ao forno a 170 o durante 5 a 6 minutos, mexendo pouco a pouco. Deixar arrefecer. Cortar a banana em rodelas , polvilhar com açúcar e queimar com a ajuda de maçarico para caramelizar. Cortar os morangos em brunesa e marinar com açúcar e whisky durante 10 minutos . Colocar a mousse num saco de pasteleiro com boquilha lisa. Empratar a mousse no prato, no centro um pouco de crumble e a bola de gelado, a banana em cima e polvilhar com flor de sal

Estaladiço de Pêra Rocha, frutos secos, chocolate e gelado de baunilha (Chef Fábio Alves – restaurante SUBA, no hotel Verride palácio Santa Catarina, em Lisboa)

4 pax

Ingredientes .

  • 4 folhas de massa filó .
  • 500g de pera rocha
  • 250gr de manteiga
  • 30g de amêndoa
  • 30g de miolo de noz
  • 30g se sultanas
  • 2g de açafrão em pó
  • 5g de canela em pó
  • 80g açúcar
  • 200g chocolate de culinária .
  • 100g de nata
  • 100g de leite .
  • 20g de mel . 
  • Q .B sal grosso
  • Q.B de pimenta
  • Gelado de baunilha

Preparação

Descascar as peras e corta - las em cubos e reservar . Num taxo colocar os frutos secos e deixamos alourar um pouco, retiramos e reservamos os frutos secos , nesse mesmo taxo colocamos 100gr de manteiga, adicionamos a pera e deixamos cozinhar cerca de 5 minutos, juntamos a canela, o açafrão e o mel, envolvemos tudo e por fim adicionamos os frutos secos envolvemos tudo. .Colocamos o forno a 200 o . Esticamos as folhas da massa filó, 2 folhas sobr epostas, cortamos a meio, adicionamos a pera, enrrolamos em forma de livro , pincelamos com manteiga e colocamos num tabuleiro também pincelado com manteiga, levamos ao forno, até ficar douradinho, cerca de 5 minutos.

Molho chocolate 

Colocamos o chocolate , o leite, a nata e 100g de manteiga a derreter em banho maria, temperamos com sal e pimenta, mexemos bem. Colocamos o molho no prato, juntamos o estaladiço e terminamos com u ma bola de gelado de baunilha


Salada de Salmão Fumado (Chef Hermínio Costa – restaurante Egoísta, no Casino da Póvoa de Varzim)

Ingredientes

  • 150 a 200g de Salmão Fumado ( laminado )
  • Sorvete de Manga
  • ½ Manga não muito madura
  • Rúcula
  • Espargos verdes Alcaparras
  • Sal, pimenta preta, azeite e vinagre de Jerez
  • Hortelã

Preparação:

Se optar por espargos frescos , começar por cozer os espargos de forma que fiquem crocantes. Após 3 minutos a ferver em água com um pouco de sal , devem ser retirados e colocados num recipiente com água gelada. Usar as pontas dos espargos. As partes mais duras poderão se r usadas num creme de legumes . Descascar a manga e cortar em cubos ou pedaços pequenos. Preparar um vinagrete com azeite, sal, pimenta e vinagre de Jerez. Num prato ou travessa , colocar a rúcula e , por cima , dispor as lâminas de salmão fumado, os espargos, alcaparras e os pedaços de manga. Regar com o vinagrete. Por fim colocar as bolas de sorvete de manga decoradas com uma pequena folha de hortelã e ligeiramente polvilhadas com pimenta preta.

Tarte fina de manga (Chef Hermínio Costa – restaurante Egoísta, no Casino da Póvoa de Varzim)

Ingredientes:

  • Massa folhada
  • Manga
  • Sorvete de manga
  • Pimenta Rosa
  • Hortelã
  • Açúcar em pó
Preparação

Poderá adquirir a massa folhada já feita. Preferencialmente laminada fina. Cortar a massa folhada em círculos de 12 a 13cm de diâmetro . Descascar e laminar a manga. Colocar os círculos de massa folhada num tabuleiro de ir ao forno de preferência sobre um tapete anti - aderente. Com um garfo , picar a massa folhada. Dispor as lâminas de manga sobre a massa folhada. Lev ar ao forno a 200 o durante 5 minutos. Retirar do forno e polvilhar com açúcar em pó. Voltar a colocar no forno e deixar cozer até apresentar uma cor dourada . Deixar arrefecer. Polvilhar novamente com açúcar em pó. Servir com uma bola de sorvete de manga c olocada no meio da tarte. Decorar com a folha de hortelã e es palhar alguns grãos de pimenta r osa por cima da tarte e sorvete

cardapio.pt @ 6-5-2020 19:03:19


Clique aqui para ver mais sobre: Gastronomia