Projecto Endògenos: Carapau Seco na Nazaré sucede às algas de Peniche

Este fim-de-semana decorreu a 3ª etapa, em Peniche, no Hotel Pinhalmar, tendo as Algas como produto em foco, depois do Capão e do Ouriço do Mar que serviram de base às 2ª e 1ª edições da iniciativa.

O menú degustado (e aprovado) constou de um Welcome Drink, composto por Bleu Gin Tonic com pimenta rosa e alga kombu; Chá Verde Frio com frutos vermelhos, algas marinhas com citrinos; Folhado de mariscos e alga esparguete; e Canapé de Alheira com alga Castanha 

Jantar propriamente dito viu desfilar no Pão: mini Pão de agua; Mini pão de 5 cereais; Broa de milho terçada; Pão de Tomate e Espinafres com algas.

Os pratos principais foram Percebes com espuma de alho e coentros, goma de algas verdes e vinagrete cítrico; Desconstrução da sopa de peixe de Peniche com Medalhão de Robalo do Mar e Esparguete do mar; Gelificado de marisco com tempura de massaroca de milho e sushi de Alfaquique e coentros e coli de Pimentos assados; Filete de Cavala marinada em calda de citrinos, acompanhado de polenta de algas Aramé, sobre cama de algas verdes em cabaça de mini courguete; e Lombinho de porco rosa com estufado de couve e alga Wakamé, Percebes e molho de mostarda e mel de rosmaninho, com crocante de Alheira, alga dulce frita.

A sobremesa constou de Genoise de pêra rocha e amêndoa, sobre ninho de algas em redução de Ginja de Óbidos, com pêra bêbeda e goma de mel. Com o Café acompanhou Nata de Maça Reineta.

Os vinhos foram da responsabilidade da Companhia Agrícola de Sanguinhal.

O menú foi idealizado pelo Chef Bruno Gaspar, em conjunto com a sua equipa, Chef Pedro Duarte e Chef Hugo Florentino, todos da EPAV - Escola Profissional Alda Brandão de Vasconcelos, em Colares.

O Chef Bruno Gaspar é coordenador e formador desde 2011 na EPAV - Escola de Hotelaria de Colares, da componente técnica do Curso Profissional de Técnico de Restauração, vertente Cozinha-Pastelaria. Desde 2005, a sua experiência passou por vários espaços de excelência, como o Hotel Grande Real Santa Eulália Resort & SPA, Hotel Cascais Miragem, Hotel e Restaurante Fortaleza do Guincho, entre outros igualmente de referência nacional.

A 4ª edição, a decorrer na Nazaré, inclui também uma viagem enogastronómica em parceria com a Camara Municipal, além do jantar degustação Endògenos dedicado ao carapau seco..

O Projecto Endògenos é uma nova interpretação de experiências enogastronómicas com o objectivo de preservar, dignificar e valorizar os produtos endógenos alimentares Portugueses provenientes da terra e mar e suas regiões de origem.

Lançado em finais de 2013, o Endògenos teve a sua 1ª edição em Janeiro do corrente, com uma degustação toda ela dedicada ao Ouriço-do-mar, seguindo-se no passado dia 13 de Março, no restaurante Aviz, um jantar temático dedicado ao Capão, num menu degustação da autoria do chefe Cláudio Pontes. A 5 de Abril, esteve em Peniche, no Hotel Pinhalmar, com um menú dedicado às algas, sob a responsabilidade do chef Bruno Gaspar.

O projecto cabe à dupla Nuno Nobre, empreendedor e consultor criativo de negócios na área alimentar, e António Alexandre, chefe executivo do Lisbon Marriott Hotel.

O Endògenos fomenta o empreendedorismo na preservação e encorajamento da cultura de produtos através do contacto directo com os produtores locais e interlocutores que se dedicam a garantir a continuidade e sustentabilidade destes produtos.

Integra igualmente experiências de visitação interpretativa das regiões de Portugal, através das suas edições e viagens Enogastronómicas em parceria com agentes de viagem e profissionais de turismo. Os programas integrados destas viagens partem à descoberta das origens, sabores, cultura, recursos/produtos turísticos, património e gastronomia endógena local das regiões portuguesas.