Oficialmente aberta a época da caça em seis restaurantes

A acompanhar as carnes selvagens, estão propostas também com enfoque sazonal, tais como puré de cogumelos selvagens, beterraba fermentada, pera queimada, milhos, legumes biológicos ou pickles de cebola, receitas de sabores fortes e de conforto, perfeitos para os dias cada vez mais frescos do outono.

Do Douro à Serra da Estrela, passando ainda por Lisboa, Alentejo e Algarve, eis um roteiro de seis restaurantes onde a época da caça já está aberta.

AUSTA, Almancil

A sul, o recém-aberto austa, em Almancil, não podia falhar a época de caça. O restaurante fundado por Emma e David Campus, e com David Barata no comando da cozinha, segue a sazonalidade, trabalha apenas com produtos algarvios, e acaba de inserir dois pratos novos no menu. 

Ao almoço há Croquete de Javali com Maionese de Limão e Alho Negro; e ao jantar o luxuoso Peito de Perdiz Vermelha maturado por 12 dias no restaurante, servida com Pera Queimada e Beterraba e Jus de Ossos de Perdiz. 

Este prato traz uma surpresa, já que momentos depois é servida a segunda parte: uma Waffle de Beterraba Fermentada com Estufado da Perna de Perdiz e Picles de Cebola. As beterrabas são da horta do restaurante.

CANTINA DE VENTOZELO, Douro

No restaurante do Ventozelo Hotel & Quinta, a caça faz parte do menu o ano inteiro, ou não fossem tais proteínas provenientes diretamente da floresta desta quinta duriense. Na carta do Jantar, há, habitualmente, Tarte de Caça (à base de Pato e Perdiz, €12) , já no Wine Bar, brilham os Covilhetes de Javali (€4). 

Contudo, entre outubro e dezembro, são também introduzidas no Menu de Almoço da Cantina de Ventozelo propostas como Javali em Vinha de Alhos com Milhos e Costela de Javali em forno de lenha. A par dos hortícolas produzidos na horta biológica da quinta, também o recurso a estas carnes faz parte do caminho de oferta sustentável e de quilómetro zero que tem sido trilhado por este restaurante.

CASA DE SÃO LOURENÇO, Serra da Estrela

Local ideal para se receber o outono, o restaurante panorâmico da Casa de São Lourenço tem três novos pratos de caça, novidades absolutas no menu que, assegura o chef Manuel Figueira, ficarão disponíveis até ao final do ano, mediante a disponibilidade do produto. O Arroz de Costelas de Javali (que não podia ser mais de conforto, com o arroz caldoso a acompanhar a carne de caça), o Ensopado de Javali e o Arroz de Lebre com Míscaros, inspiram-se ainda em marcos fortes do receituário regional, à semelhança do que costuma acontecer naquelas paragens. 

A lareira que dá as boas-vindas a quem chega, faz com que seja fácil sentirmo-nos em casa, e combina com o sentimento trazido por estas referências tradicionais que nos esperam à mesa.

PICA-PAU, Lisboa

Até ao dia 25 de novembro, o menu do restaurante Pica-Pau, com morada no Príncipe Real, passa a contemplar cinco pratos inspirados na Época da Caça. Da cozinha para a mesa, há Croquetes de Javali (€8) e Pica-Pau de Veado (€22) para picar nas entradas. Já nos pratos principais, fazem as honras da caça o Coelho Bravo à Caçador (€18) e o Arroz de Perdiz (€22). “Como em tudo no menu do Pica-Pau, o ponto de partida é o respeito e a valorização do receituário tradicional”, explica o chef Luís Gaspar. 

“Os pratos de caça têm por base a sazonalidade dos produtos, na forma mais simples de cozinhar e de respeitar a tradição da caça em Portugal”. Inspirada nos sabores outonais, entra também uma opção de Pera Bêbada com Rabanada (€5) nas sobremesas, que deverá ser um final de refeição perfeito.

SÃO LOURENÇO DO BARROCAL, Monsaraz

Presença assídua em todos os menus do São Lourenço do Barrocal desde a sua inauguração, em 2016, a Perdiz de Escabeche é um dos símbolos maiores do espírito deste projeto, que junta a hospitalidade com o respeito pela tradição da região e do legado de 200 anos da herdade. 

Inspirado numa receita da avó de José António Uva, o criador deste projeto e representante da família que há oito gerações lidera o Barrocal, é feito com perdizes caçadas na região, que são envolvidas em vegetais da horta como a cenoura e a cebola, por exemplo, que depois são envolvidas no preparado avinagrado do escabeche. Servido com batata frita às rodelas, cortada muito fina, é uma ótima forma de abrir o apetite no início de uma refeição.

TERRAÇU’S, Douro

À mesa do restaurante Terraçu’s, no Relais & Châteaux Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, a equipa do Chef André Carvalho reescreve a herança culinária do Douro com um novo rasgo de frescura e criatividade. 

Seguindo o ritmo da sazonalidade, o restaurante duriense disponibiliza o menu de degustação “Origens”, uma ode às vivências e memórias do chef, mas também várias opções para almoço e jantar, que se vão alterando consoante o que de melhor a natureza tem para oferecer. Na época da caça, a Perdiz servida com Puré de Cogumelos Selvagens e legumes baby é das melhores sugestões para começar qualquer refeição, antes de provar iguarias regionais como os Cuscos de Trás-os-Montes ou o Lúcio do Douro. Para uma experiência mais imersiva, opte pela harmonização vínica sugerida, da responsabilidade do enólogo Jorge Alves.