Caça, Trufa e Cogumelo: 12 restaurantes com pratos de época

SALA DE CORTE | Lisboa 

Enquanto durar a sua época, a Trufa Branca de Alba passa a estar disponível como add-on no menu da Sala de Corte. Vazia, Entrecôte, Lombo, Chateaubriand, Lomo Bajo, T-Bone, Chuletón, Chuletón  Super Premium, Rib Eye Wagyu e Rib Eye Kobe, eis os dez cortes disponíveis na carta daquela que foi eleita como a 53ª Melhor Steakhouse do Mundo, no ranking anual da World's Best Steak Restaurants. Qualquer um deles já tinha a possibilidade de add-on de carabineiro (35€), enquanto opção de surf & turf. 

Agora, pode também ser adicionada a Trufa Branca de Alba (14€/g), que está disponível não só como complemento nas mencionadas opções de cortes, mas também em qualquer um dos outros pratos presentes na

 carta deste afamado restaurante lisboeta.

GUNPOWDER | Lisboa 

Se há estação do ano perfeita para absorver a complexidade e potencial das especiarias, é o Outono. O Gunpowder Lisboa, bistrô indiano no Chiado que migrou para a capital portuguesa vindo de Londres, sabe bem disso  e é exímio em explorar a profundidade de sabor de cada uma. Nesta entrada do Outono, o restaurante inclui dois novos pratos no menu que combinam o melhor de dois ingredientes sazonais com a combinação de especiarias em que são mestres. Primeiro, um Frango

 Korma,  Pistácio com Batatas Trufadas, uma perna recheada de trufa, espinafres e queijo, servida com molho de pistácio, batata ralada e trufa laminada; e ainda uma Perdiz de Perna Vermelha Nihari com Taftan de Açafrão, com a ave cozinhada lentamente com cebolas, iogurte e especiarias, servida com pão de açafrão Taftan.  

CANALHA | Lisboa 

A fazer um ano em novembro, o Canalha trouxe a Lisboa uma lufada de ar fresco na restauração, com o grupo Paradigma a aliar-se ao chef João Rodrigues, para criar uma cozinha ibérica, de produto português, num restaurante de bairro. O produto é estandarte da identidade de João Rodrigues – cujo trabalho com o Projecto Matéria deu visibilidade aos produtores do país - e os três produtos de época que dão mote a este comunicado estão na carta do Canalha. A começar pela trufa, que figura na lista de ingredientes extra, adaptada aos pratos que façam sentido, muitas vezes por sugestão da cozinha. 

Os Pastéis de Perdiz Vermelha, inspirados nos pastéis de massa tenra de caça nacional. E, por último, um prato que combina dois produtos estrela: O Pato de Caça, Foiegras e Cogumelos Nacionais, de várias espécies e origens: Boletos ou Amanatinas Caeserae; Nordetes Transmontano, Minho Interior, Coruche, Serra de Montejunto e Serra de São Mamede.   

OFÍCIO | Lisboa 

Já não é de agora que os lisboetas se familiarizam com o arrojo das criações gastronómicas do chef Hugo Candeias. Com o selo de “tasco atípico”, o Ofício trouxe ao Chiado pratos inspirados em receituário tradicional, sempre com uma ousadia muito identitária de Hugo. Foi o caso das Moelas, do Bacalhau com Grão e Cebola ou do próprio Torresmo de entrada. 

A dar continuidade a essa convergência entre o familiar e o contemporâneo, está na carta, atualmente, umaCabidela de Codorniz, que combina o classicismo de um dos pratos portugueses que representa a ruralidade culinária e de aproveitamento, com um arroz enriquecido com sangue de aves. O vinagre, essencial nesta receita, é aqui de arroz e de cereja, além da codorniz, servida em peito e pata.  

PICA-PAU | Lisboa 

O restaurante Pica-Pau faz um elogio ao outono e à época da caça com a entrada de pratos que são uma verdadeira ode à estação. Javali, perdiz, lebre, polvo e cogumelos serão alguns dos ingredientes protagonistas destas sugestões sazonais. 

Até meados de novembro, a ementa deste restaurante com morada no Príncipe Real, disponibiliza os Croquetes de Javali com Mostarda (8€, 2 unidades), as Empadas de Perdiz e Cogumelos (10€, 2 unidades) e a Feijoada de Lebre (18€). “Confeções lentas que permitem dar destaque às texturas características da caça, a par da grande intensidade de sabor” são as promessas do chef Luís Gaspar para estas propostas. Para além das novidades de caça, há outras novidades no menu: Ovos Verdes (4€), Moelas Estufadas (8€), Açorda de Cogumelos e Espargos Verdes (16€) e Arroz de Tamboril e Camarão (20€) são exemplos de novos pratos da carta do Pica-Pau. 

AUSTA | Almancil  

Mesmo que a sua localização — e o nome, que significa vento do sul — nos remeta para dias soalheiros e semanas estivais, a verdade é que o austa está aberto o ano todo, e o seu compromisso com produtos sazonais é levado de forma muito séria pelos proprietários, o casal Emma e David Campus, e pela equipa de cozinha. Não só a horta do restaurante — gerida por David Campus — , a dois passos da sala de refeições e do terraço, vai mudando de aspeto com a estações, como próprio chef, David Barata, dedica grande parte do seu tempo livre ao “foraging”. 

No menu é possível, durante esta temporada, provar Cogumelo Selvagem, Batata Olho de Perdiz e Ovo, um prato que encerra em si diferentes espécies: numa semana pode ser trompetas da morte ou boletos, da Fungifresh; e noutra Galinha do Bosque, um fungo em forma de cascata, que o chef colheu nas suas caminhadas pela Serra de Monchique. Também o ovo deste prato vem das galinhas criadas por David Barata.  

SÃO LOURENÇO | Manteigas  

Destino irresistível durante o inverno, a Serra da Estrela ganha um encanto especial na estação outonal, com um cenário em que predominam os mantos de folhas e os ouriços. Mas além de tirar partido da beleza da montanha, a Casa de São Lourenço evidencia-lhe os produtos da época com sugestões com prazo sazonal. O chef Manuel Figueira, conhecedor da região e do que de melhor dela provém a cada estação, servirá no Outono pratos que introduzem caça, trufa, cogumelos e muito foraging, como a Canja de cogumelos e perdiz selvagem, hortelã e ovo, Alheira de caça com grelos, gema confitada e salsa fresca, ou Ovo a baixa temperatura, cogumelos selvagens, cebola frita e trufa. 

Nos pratos principais, duas sugestões muito representativas desta época na serra: Arroz IGP malandrinho de javali de montanha em vinha d`alhos, chouriço mouro, grelos, e cebolinho, e Faisão assado no forno com ervas, maçã da cova da beira, castanhas e cogumelos, com molho de vinho do Porto. Tudo isto com vista para o vale glaciar, bancada vip para apreciar as estações a mudar.  

BIERGARTEN - VILA VITA PARC | Algarve  

No restaurante que traz as receitas alemãs mais tradicionais ao Algarve, a época da caça celebra-se com algumas novas entradas, com o devido toque bavariano. São exemplo disso o Aveludado de faisão e castanhas com pastel de massa tenra, o Pâté en croûte de javali com castanhas, cogumelos, salada de outono e molho cumberland ou a Sela de veado com puré de topinambur, couves de Bruxelas e jus de zimbro. Além destes, há ainda Goulash de caça com knödel de pão, couve kale e uvas glaceadas e Perdiz assada à caçador com chucrute de couve roxa e molho de laranja. A experiência no cenário pitoresco do Biergarten, forrado a madeira vintage de 120 anos, faz-nos sempre viajar e acompanha bem a seleção de cervejas alemãs, sem esquecer a Porsches Craft Beer, cerveja artesanal do Vila Vita Parc. 

ROCCO @ Lisboa 

Em Novembro, a carta do Rocco terá um extra dedicado à caça e à trufa. O restaurante que traz os mais autênticos sabores italianos a Lisboa incorpora os ingredientes da estação com o glamour a que já nos habituou. Nas entradas, estará disponível a Terrina de Lebre e Pistacho, Chutney de Cebola Roxa e Gelado de Parmesão. 

Nos pratos principais há duas sugestões que incluem ingredientes de caça, pela mão pelo chef do projeto, Ricardo Bolas: Papardelle com Ragù de Javali e Risotto de Perdiz. Como se estas não fossem notícias boas o suficiente, o restaurante irá ter ainda novidades com trufa: Ovo de Codorniz Trufado como entrada, e Risotto de Pato e Tagliatelle al Funghi e Tartufo como principais. A acompanhar as estações e a dar primazia aos ingredientes de cada época, o restaurante do Chiado continua a surpreender, sempre com muitos motivos para o revisitarmos, e nos demorarmos numa experiência prazerosa.  

2MONKEYS @ Lisboa 

A chegada dos sabores outonais trouxe novos condimentos à carta do restaurante do Torel Palace Lisbon, que este ano angariou a sua primeira estrela no Guia Michelin. Conduzido a quatro mãos pelo chef residente Guilherme Spalk e pelo chef consultor Vitor Matos, o 2Monkeys apresenta agora um novo menu para os dias mais frios, continuando a surpreender todos os comensais com uma proposta ousada, apenas relevada no momento do jantar. 

Entre os vários momentos gastronómicos disponíveis, encontramos agora uma combinação de veado e trufa, uma ode aos produtos da estação que incorporam o novo menu de degustação (220€/pessoa) do restaurante de fine dining lisboeta. Com menos de dois anos de existência e capacidade para apenas 14 pessoas, o 2Monkeys tem vindo a conciliar criatividade, rigor e produto de excelência num ambiente de enorme proximidade entre os chefs e os participantes.  

MEMÓRIAS @ Santar 

Situado na pitoresca vila de Santar, famosa pelas suas magníficas mansões centenárias e pelos belíssimos jardins, é no Relais & Châteaux Valverde Santar Hotel & Spa que encontramos o restaurante Memórias, onde o chef Luís Almeida propõe uma cozinha moderna inspirada nas receitas tradicionais da região. 

A carta, desenvolvida em estreita colaboração com os melhores ganadeiros, horticultores e viticultores locais, vai-se reinventando em função dos sabores da época, contando agora com novas propostas como o Carabineiro, Cogumelos e Trufa. Para os mais novos, há ainda um menu infantil com várias propostas gulosas que completa as sugestões à la carte, sendo que os mais corajosos poderão ainda optar por um dos dois menus de três ou cinco momentos, deixando nas mãos do chef o alinhamento gastronómico. Tudo bons motivos para conhecer este encantador solar aristocrático do século XVII com insígnia da Relais & Châteaux. 

BRILHANTE @ Lisboa  

A mudança da estação traz novos sabores ao Brilhante, onde se continuam a trabalhar os produtos sazonais. A Trufa Branca de Alba é um destes sabores da estação, que terá um menu especial, mas existem outras novidades.  

Totalmente dedicado aos sabores ricos e ao aroma irresistível da Trufa Branca de Alba, o novo menu  de edição limitada inclui o Vol-au-Vent de Rabo de Boi, Cogumelos e Trufa Branca de Alba nas entradas, o Tornedó Rossini com Trufa Branca de Alba e jus de Vinho Madeira nos principais e o já famoso Soufflé de Avelã de Piemonte e Chocolate, agora com extra aromático para sobremesa. A trufa pode ainda ser adicionada a qualquer prato da carta principal, como por exemplo aos clássicos Carpaccio do Lombo ou Bife à Brilhante.  

Para elevar a experiência é possível uma harmonização vínica para cada um dos pratos. As sugestões da nossa equipa de sommeliers incluem produções nacionais e referências estrangeiras, para complementar o sabor terroso da Trufa Branca de Alba.